Мировые тренды развития столовых

В калининградской сети европейских кондитерских «Круассан-кафе» и пекарен-бистро Königsbäcker практически все позиции меню готовятся на центральном производстве. Повара на точках используют полуфабрикаты высокой степени готовности. Как работает такая бизнес-схема?

Почему потребовалась «фабрика-кухня»

В ассортименте сети изначально были ремесленный хлеб, французская выпечка — круассаны и слоеные булочки, торты, пирожные, десерты. Позже помимо выпечки и кондитерки в меню были добавлены сэндвичи, завтраки и ланчи.

С развитием компании и открытием новых кафе стало понятно, что помимо рецептур и технологии важно правильно выстроить производственный процесс и организовать бесперебойное обеспечение кафе продукцией.

Первое производство располагалось на арендованных у хлебозавода площадях. В 2012 году была открыта первая пекарня Königsbäcker, и вопрос увеличения производственных мощностей стал еще более актуальным.

Рост с перспективой поставок в Европу

Новый отдельный завод был запущен в этом году. Это совсем другой формат: 4000 кв. м производственных площадей, три основных цеха — хлебобулочный, кондитерский и гастрономический. Проектировали и строили уже с учетом требований ISO, с перспективой поставок продукции в Европейский союз. Конечно, это потребовало серьезных инвестиций — несколько сотен миллионов рублей.

При строительстве новой производственной площадки закладывали запас мощности на развитие по франчайзингу, на поставки продукции в ритейл и для HoReCa, а также на рост сети пекарен в Калининградской области. Производство рассчитано максимум на 50 точек.

Сейчас работают 10 «Круассан-кафе» и 20 пекарен Königsbäcker, так что пока на полную производительность не вышли.

Схема работы

Ежедневно на производстве аккумулируются заказы со всех точек. Процессы в двух сетях отличаются друг от друга: к примеру, пекарни работают на тестовых заготовках, а в кафе хлеб пекут из готового теста.

Логистика в компании собственная, машины развозят продукцию ежедневно. На пекарни, например, машина с продукцией приезжает в 6–7 часов утра, чтобы к открытию пекарни в 8 часов на витрине была свежая выпечка.

Плюсы и минусы фабрики-кухни

Использование фабрики-кухни позволяет выдерживать постоянное качество продукции. Экономию на площадях, персонале даже трудно оценить.

У нас очень богатое меню, много сортов хлеба, пирогов, выпечки. Готовить весь ассортимент на местах просто не получится. Для организации полного цикла на каждом объекте пришлось бы организовывать полностью всю цепь производства: выделять площади под склад сырья, нанимать технологов и тестоводов, оборудовать производственные цеха. Это нерентабельно с точки зрения площадей, а из-за отсутствия на рынке достаточного числа специалистов зачастую даже невозможно.

Мониторинг всех процессов и предупреждение рисков должны быть особенно тщательными — ведь любая ошибка сразу масштабируется на всю сеть. Вся цепочка от производства до пекарни или кафе должна быть под строгим наблюдением. Вероятность нарушения технологии на заводе минимизирована, так как производственный процесс находится под контролем технологов и директора по производству. Наши водители-экспедиторы отлично знают, как обращаться с продукцией во время транспортировки. И конечный контроль — дегустация в пекарнях и кафе.

Конечно, работа централизованного производства тоже может оказаться нерентабельной. Открывать полномасштабное предприятие, имея в сети менее 10 объектов, скорее всего, преждевременно. Но это не наш случай, у нас уже довольно много заведений, и, надеюсь, появятся еще и франчайзинговые.