Доставка корпоративных обедов как способ поднять рентабельность столовой

В апреле ИГ «Ресторанные ведомости» провела уже второй Рестотур + Рестопрактикум, посвященный организации и специфике работы фабрик-кухонь. Рестораторы, принявшие участие в Рестотуре, познакомились с разными подходами к аутсорсингу производственных процессов в общественном питании.

Фабрикой-кухней называют очень разные предприятия. Это может быть и относительно небольшое централизованное производство в рамках одной сети, и масштабное индустриальное предприятие, обеспечивающее готовой едой разнообразные непрофильные бизнесы. Но в любом формате изготовление готовой еды на продажу сегодня стало очень популярной идеей.

Неудивительно, что многие рестораторы рассматривают возможности открытия собственных фабрик-кухонь. На Рестотур + Рестопрактикум собрались предприниматели со всей России и из стран СНГ: кто-то, чтобы найти возможности оптимизировать собственный бизнес, а кто-то с гигантскими планами и надеждами на государственные контракты.

MUST HAVE ДЛЯ СЕТИ

Фабрики-кухни – практически обязательный элемент сетевого развития в ресторанном бизнесе. И участникам Рестотура был очень интересен удачный опыт внутреннего аутсорсинга в одной из знаменитых российских сетей.

Экскурсоводами по новому ресторану «Грабли» и по фабрике-кухне, обеспечивающей все точки сети, стали Александр Рожниковский, коммерческий директор сети «Грабли», Иван Губанов, директор ресторана, и Наталья Стрекалова, директор фабрики-кухни.

В сети «Грабли» фабрику-кухню начали строить одновременно со вторым заведением. Такая предусмотрительность позволила добиться стандартного и очень высокого качества во всех заведениях, сконцентрировать закупочную деятельность и, разумеется, сократить производственные площади в ресторанах сети.

Сейчас на фабрике готовят еду для всех московских заведений сети, но готовы и к открытию новых точек. По словам Александра Рожниковского, потенциал у фабрики серьезный, и мощностей хватит для обслуживания новых не только московских, но и подмосковных ресторанов «Грабли».

ЭТО ПРОСТО КОСМОС

Времена, когда каждый завод и каждая больница имели собственные пищеблоки с массивным производством, давно прошли. Избавиться от феодальной привычки держать управлять пусть плохоньким и устаревшим, но, главное, своим хозяйством помогают фабрики-кухни.

Независимые фабриканты еды поставляют готовые блюда в самые разные организации — и коммерческие, и государственные. Участники Рестотура получили уникальную возможность побывать на знаменитой фабрике «Славянская трапеза» — одной из трех независимых фабрик-кухонь России.

Гидом по промышленному комплексу на 5 тысячах квадратных метрах был сам Владимир Ройтман, генеральный директор предприятия. Участники Рестотура почувствовали себя здесь одновременно в стране великанов и в индустриальном будущем: лабораторная чистота, безукоризненное выполнение стандартов ХААСП, кухонное оборудование, рассчитанное на промышленные масштабы. Только су-вида в «Славянской трапезе» готовят тонну в день, а один блинщик в «Славянской трапезе» готовит до 5 тысяч блинов за смену. По мнению Владимира Ройтмана, в России возможно открытие 250–280 таких производств — рынок не освоен.

Возможно, кто-нибудь из участников Рестотура и станет очередным фабрикантом еды?

Фабрики-кухни: тесное знакомство