В каждой из трех Олимпийских деревень на Олимпиаде-2014 в Сочи была создана столовая полного технологического цикла. В заготовочных цехах обрабатывали овощи, мясо, рыбу и птицу, в горячих и холодных готовили блюда, которые выставлялись в мармитах и охлаждаемых витринах на линиях раздачи.
Общее количество посадочных мест в трех столовых (две находились во временных сооружениях и одна представляла собой ресторан в новом гостиничном SPA-комплексе) превысило 2 000.
В столовых для атлетов проводилась 7-дневная ротация блюд, а в предприятиях питания для технических сотрудников даже немного чаще. В течение каждого дня спортсменам предлагался выбор из 600 наименований. На следующий день — другие 600. При этом учитывались энергетическая и пищевая ценность рациона, соотношение белков, углеводов, жиров. Эти данные согласовывались с международными федерациями по отдельным видам спорта.
В среднем спортсмены съедали и выпивали за день 5–6 кг пищи (эквивалентно 5 000–6 000 Ккал). Питание предоставлялось по всему пути следования атлетов — на тренировочных и соревновательных объектах до и после соревнований.
Для обозначения блюд на линиях раздачи в столовых для спортсменов размещались информационные таблички с указанием пищевой и энергетической ценности, а также наличия аллергенов в каждом блюде. Для упрощения поиска блюд каждая линия раздачи имела знаки с указанием типов кухонь.
Для персонала и волонтеров в Олимпийском парке действовали 6 столовых, расположенных во временных конструкциях. Здесь осуществлялись доготовка и разогрев полуфабрикатов высокой степени готовности, что обеспечивало должный уровень пищевой безопасности. В ассортименте соблюдалась 7-дневная ротация. За весь период Зимних Игр было приготовлено более 680 000 рационов.
ИНСТРУМЕНТЫ
СТОЛОВЫЕ НА ОЛИМПИАДЕ В СОЧИ:
КАК ЭТО БЫЛО
Фрагмент из книги Маралы Чарыевой «Как накормить миллион гостей. Организация питания на массовых мероприятиях»
Подзаголовок
РАЗРАБОТКА МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА ИГР
Отдельно нужно рассказать о работе над меню для клиентской группы «Персонал Игр», куда входил весь постоянный и временный персонал Оргкомитета, подрядчиков Оргкомитета, маркетинговых партнеров, а также волонтеры. Не секрет, что для каждого Оргкомитета эта статья затрат является наиболее чувствительной, ведь работники, задействованные на Олимпиаде, — многочисленная группа, которую необходимо кормить повсеместно и практически круглосуточно.
Нам предстояло обслуживать почти 60 000 человек, и инфраструктура питания включала в себя 32 столовые.
Процесс планирования мы начинали с разработки концепции столовых полного технологического цикла, однако впоследствии, после посещения Олимпиад в Ванкувере, Лондоне и других мировых соревнований, нам пришлось отказаться от этой идеи.
Наши коллеги из компании PwC помогли провести большое рыночное исследование индустрии готовых и замороженных блюд. Мы определили ТОП-10 производителей и поставщиков, провели многочисленные встречи и дегустации, отсеяли всех, кто не смог соответствовать нашим квалификационным требованиям и характеристикам.
Когда был готов шорт-лист поставщиков и производителей, мы провели дегустацию, куда были приглашены наши коллеги, включая президента Оргкомитета Дмитрия Чернышенко и других руководителей. Им нужно было попробовать многочисленные блюда — первые, вторые, гарниры, выпечку, — а затем заполнить анкеты. Естественно, мы очень волновались и не ожидали, что нашим коллегам все понравится, но получили высокие оценки. Более того, после начала Игр члены МОК неоднократно делали нам комплименты относительно качества и ассортимента блюд в столовых для персонала.
Техническое задание для поставщиков готовых замороженных блюд для организации питания клиентской группы «Персонал»
Ассортиментный перечень реализуемой продукции — относительно узкий, характерный для столовой, перечень варьируется в зависимости от времени суток (завтрак, обед, ужин):
• утренние и вечерние часы — холодные блюда (2–3 наименования), горячие блюда (3 основных блюда, 2 гарнира), горячие напитки собственного производства (чай, кофе), холодные напитки (промышленного производства, индивидуальная упаковка);
• дневное время — холодные блюда (3–4 наименования), супы (2 вида в день), вторые горячие блюда (4 основных блюда, 2 гарнира), мучные изделия (промышленного производства), холодные и горячие напитки;
• ночное время — холодные блюда (1–2 наименования), горячие блюда (2 основных блюда, 2 гарнира), горячие напитки собственного производства (чай, кофе), холодные напитки (промышленного производства, индивидуальная упаковка).
В столовых для волонтеров в местах их проживания предоставлялось двухразовое питание с расширенным ассортиментом: каши, блины, супы, горячие блюда, снеки и выпечка. За период Игр для волонтеров приготовили более 700 000 рационов. Столовая на территории Главного распределительного центра для персонала и подрядчиков предоставила более 9 000 рационов.
СКЛАДСКАЯ ИНФРАСТРУКТУРА
Поскольку в Сочи отсутствовали склады и система продовольственной дистрибуции, соответствующие потребностям Олимпийского проекта, было принято решение о создании новой складской инфраструктуры с включением двух временных Распределительных центров, оснащенных современным холодильным оборудованием:
• продовольственного распределительного центра п. Веселое (ПРЦ);
• распределительного центра в Олимпийском парке (РЦ ОП).
Кроме складов-холодильников общей площадью 8 000 кв.м, откуда продукция централизованно распределялась по олимпийским объектам, активно использовались мобильные рефро-контейнеры в непосредственной близости от предприятий питания.
Оргкомитет определил генерального подрядчика по строительству и возведению складской инфраструктуры. Компания выдержала конкурсные требования — она имела огромный опыт по возведению терминалов по хранению продовольственного сырья, занималась производством холодильных и морозильных камер, в ее штате состояли технологи, строительные бригады, она обладала другими необходимыми ресурсами.
ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
Самое серьезное внимание нами уделялось вопросам пищевой безопасности. Специалисты отдела «Пищевая безопасность» занимались всем комплексом соответствующих вопросов: от внесения изменений в нормативную базу до разработки регламентов, планов, чек-листов, материалов тренингов и создания «Кодекса пищевой безопасности».
План менеджмента качества и пищевой безопасности Игр (Кодекс пищевой безопасности) был основан на двух нормативных платформах:
• В рамках российского законодательства — использование методов экспресс-диагностики и традиционных методов лабораторных исследований для мониторинга санитарно-эпидемиологического благополучия и пищевой безопасности;
• В рамках международного законодательства — описание бизнес-процессов, определение критических контрольных точек и мониторинг их уровней и пределов, разработка программ пищевой безопасности и планов лабораторного контроля для каждого оператора питания.
Оргкомитет работал совместно с федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Были организованы три «периметра операционной безопасности»:
• по продукции от поставщиков;
• по продукции, хранившейся на складе;
• по продукции, используемой операторами питания для приготовления блюд и рационов.
B соответствии c требованиями международной системы НАССР осуществлялся круглосуточный цикл контроля безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. Все поставщики были сертифицированы на соответствие требованиям стандарта ISO 22000:2005.
Срок реализации готовых блюд в столовых не превышал двух часов. Критические контрольные точки факторов риска — температура в холодильнике и в толще продукта после приготовления, продолжительность хранения на линии раздачи, температура отпуска горячих блюд — строго контролировались. Ежедневно заполнялись бракеражные журналы, документировалось списание продуктов. При поступлении на склады пищевого сырья животного и растительного происхождения и молочных продуктов проводился входящий ветеринарный контроль.
Лучшим доказательством эффективности предпринятых мер обеспечения безопасности стал тот факт, что в течение всех соревнований никто из гостей и участников Игр ни разу не пожаловался на симптомы пищевого отравления (впервые за всю историю проведения Олимпиад!).
ЛОГИСТИКА
Разумеется, все необходимые товары, сырье и напитки не были привезены в Сочи за один раз — нами был разработан поэтапный график их поставок.
На первом этапе поступили товары длительного хранения, такие как расходные материалы, одноразовая посуда, униформа для персонала, консерванты, бакалея и пр. На втором этапе — замороженные продукты, хранящиеся в морозильных камерах при температуре –18°С и только потом скоропортящиеся продукты и охлажденное сырье.
Однако строительство и сдача в эксплуатацию складской инфраструктуры в срок не были завершены, а потому перед нами встал вопрос применения сценариев Плана непредвиденных ситуаций (Contingency Plan).
1. На этапе планирования и проектирования складской инфраструктуры была предусмотрена аренда рефро-контейнеров.
2. Введен ежедневный мониторинг закупки в Европе контейнеров и их доставки до Сочи.
3. Специалисты Оргкомитета контролировали перегрузку фур с контейнерами на перевалочных пунктах и доставку аккредитованным транспортом на объекты Прибрежного, Горного кластеров, а также в Олимпийские деревни и на Главный распределительный центр, согласно ранее разработанному и утвержденному плану.
4. Менеджеры отдела продовольственной логистики заключили договор с профильными организациями на оказание услуг по санитарной обработке рефро-контейнеров и подготовке инфраструктуры к приемке продуктов питания.
5. Был уточнен план поставок операторов и распределения по температурным зонам хранения (особенностью рефро-контейнеров являлась настройка температурных режимов — от сухого хранения до максимальных минусовых значений).
После введения в эксплуатацию складской инфраструктуры была проведена частичная переброска ранее завезенных грузов. Работа с операторами началась за 24 месяца до начала Олимпиады. Практически все компании приняли участие в тестовых соревнованиях, где они получили возможность на практике потренироваться в условиях, приближенных к «боевым». Затем совместно с операторами были разработаны и реализованы планы по всем областям деятельноститочек питания:
• заключены договоры с поставщиками;
• проработана схема логистики;
• завезены продукты на центральный склад и объектовые склады;
• составлены и реализованы программы по набору и обучению персонала операторов питания, чек-листы;
• проведены проработки меню;
• разработан дизайн униформы.
