В Минпромторге продолжается обсуждение проекта продовольственной помощи малоимущим: участие в нем, по замыслу чиновников, примут и столовые. В нынешних обстоятельствах особенно любопытен зарубежный опыт социальных проектов столовых – а именно, работающих по модели «Заплати, сколько захочешь». Restoranoff.ru публикует перевод статьи американского издания eater.com о том, зачем и как устроен такой бизнес.

Поп-культура давно увековечила образ людей, вынужденных оплатить свой вечер в ресторане мытьем посуды на кухне. Так поступил, засучив рукава, герой Канье Уэста в его песне Gold Digger. Так делал знаменитый Микки Руни в классической диснеевской короткометражке.

Трудно сказать, когда открылось первое заведение модели «Плати, сколько захочешь» (PWYW, Pay What You Want по-английски). Но одним из пионеров в 1980-х годах стал ресторан Annalakshmi. На его сайте написано: «Наш ресторан — не пункт бесплатного питания. Это место, которое поддерживает благотворительные порывы, идущие от сердца».

Некоторые рестораны работают в обычном режиме, и там гости могут заплатить за еду «столько, сколько захотят» только в определенные дни. А где-то эта модель успешно функционирует на постоянной основе.

Заведения такого типа работают за счет благотворительных средств (при поддержке фондов, грантов и пожертвований). Единственная возможность получать прибыль ресторанам PWYW — привлечь достаточно посетителей, готовых платить полную цену. Это не только возместит расходы, но и, в идеале, поможет упрочить чувство сплоченности местно общины.

Как работает эта модель?

Внешне такой ресторан ничем не отличается от других. Разница – в валюте, которую он готов принимать.

Многие дают гостям возможность «отработать свою еду» на кухне ресторана: помыть посуду или нарезать овощи. Гостя вряд ли будут порицать, если он бросит всего пару долларов в коробку для взносов, но при этом не предполагается, что он уйдет вообще не заплатив. Идеальное заведение PWYW — как идеальное общество: каждый вкладывает справедливую долю.

В работающем по принципу PWYW кафе SAME Café владелица Либби Бирки призывает к ответу гостей, которые регулярно питаются в ее заведении, но не платят ни деньгами, ни работой. «Как будто сосед по комнате все время одалживает у вас пятерку, но никогда не отдает долг, — говорит она. — В конце концов, вы скажете ему «нет».

Но, по данным исследований, большинство людей все же настроены платить. В 2012 году в ходе эксперимента исследователи выяснили, что гости систематически платят за еду в кафе, независимо от того, наблюдают за ними или нет. Результаты говорят в пользу предположения, что люди часто платят, чтобы улучшить свою самооценку. По результатам двухлетнего исследования ресторанов PWYW, опубликованного в журнале социально-экономической теории Journal of Socio-Economics, только в 0,20% случаев гости не платят ни цента.

Но большинство ресторанов модели PWYW работают в этой сфере не ради финансовой выгоды, и они не всегда успешны. В ноябре 2011 года бруклинский ресторан Santorini Grill внедрил модель PWYW для блюд, которые гости съедают в зале, не покидая пределов ресторана. Спустя четыре месяца ресторан закрылся. Владелица Пола Дуралас не считает, что благотворительная модель стала единственной причиной закрытия заведения. Но именно после перехода на модель PWYW Дуралас не смогла возмещать расходы и платить по счетам. Не потому, что люди нарушали правила или злоупотребляли ими. Они просто перестали приходить.

Опыт Дуралас подтверждают исследования журнала Journal of Socio-Economics: гости платят справедливее всего сразу после открытия ресторана. В идеале этот начальный наплыв гостей, которые платят справедливую цену, должен компенсировать последующее падение оплаты из расчета на гостя.

Возможно, поддержка стабильного гостевого трафика гораздо важнее для ресторана, работающего по модели PWYW, чем для обычного ресторана. Исследователи считают, что модель PWYW может быть жизнеспособной стратегией в длительной перспективе — не только как благотворительной организация, но и как реального бизнеса.

Новые идеи PWYW

Амстердамская кулинарная дизайн-студия Studio de Culinaire Werkplaats использует для своего продвижения ужины по выходным, которые гости оплачивают по желанию. Тематическое меню ресторана меняется каждые два месяца. Гости сами наполняют свои стаканы водой, следят за количеством алкогольных напитков (алкоголь идет по фиксированной цене) и очищают от остатков пищи свои тарелки — хотя они и не должны их мыть. «Мы все еще моем посуду за гостями, так что посещение нашей студии может считаться походом в ресторан», — говорит одна из основателей Марджолин Винтьес.

За ужины, которые организуются по пятницам и субботам, гостей просят заплатить столько, сколько, по их мнению, стоит такой ужин. Модель PWYW была принята для того, чтобы изучить, насколько справедливы голландцы, но теперь Werkplaats делает следующий шаг. «Дело не в том, сколько вы хотите заплатить, — говорит Винтьес. — Мы просим гостей решить, какова справедливая цена за еду в нашем заведении». То, как гости оценивают ужин, дает заведению обратную связь. «Если гости «голосуют деньгами», то они начинают относиться к еде по-другому», — добавляет Винтьес.

Но если для студии Винтьес собственно ресторанная деятельность отходит на второй план, то для нью-йоркского заведения Bubby's этот аспект чрезвычайно важен. В течение 364 дней это обычный ресторан, но вот уже четыре года владелец Рон Сильвер в День благодарения приглашает гостей заплатить за свой ужин столько, сколько они захотят (при этом устанавливая свою рекомендованную цену в 75 долларов).

«Bubby's — американский ресторан, — говорит Сильвер. — Наша цель — воздать должное американской кухне и восстановить систему обеспечения питанием». Как только он понял, что проведение праздничных ужинов станет хорошим шагом на пути к его цели, Сильвер решил, что модель PWYW — единственное правильное решение. По собственному опыту Сильвер уверен, что люди обычно платят рекомендованную цену или даже чуть больше. «Я думаю, что каждый хочет быть щедрым в этот день. Я вообще не считаю людей скрягами».

КАК РАБОТАЕТ МОДЕЛЬ РЕСТОРАНА «ЗАПЛАТИ СКОЛЬКО СМОЖЕШЬ»

Благотворительные столовые. Зарубежный опыт

Текст на фотографии:

Поддержите наше коммьюнити-кафе. Этим кафе управляет некоммерческий фонд. Это значит, что все вырученные здесь деньги идут на то, чтобы покрыть рабочие расходы кафе и нашу общественную работу. Нам нужна ваша поддержка. Пожалуйста, заплатите справедливую цену. Знайте, что любая сумма, которую вы заплатите сверх рекомендованной цены, поможет накормить тех, кто не может себе позволить заплатить за еду, а также поможет нам продолжать нашу общественную работу. Мы полагаемся на вашу честность.

Миссия достойного питания Ресторан Annalakshmi, совершивший прорыв в этой сфере, задает тон для многих заведений, работающих по модели PWYW. Ресторан, который имеет представительства в четырех странах, является основным источником дохода Храма изящных искусств (организации, пропагандирующей духовное искусство).

Ресторан делает акцент скорее на общественном значении совместной трапезы, а не на миссии накормить голодающих. Ресторан Либби Бирки появился благодаря схожим идеям. Бирки и ее супруг Брэд часто работали волонтерами в пунктах бесплатного питания и в приютах, но всегда были возмущены качеством еды, бездеятельностью и вялостью людей.

В 2006 году Бирки открыли SAME Café, в котором завсегдатаи имеют возможность анонимно пожертвовать какую-либо сумму или поработать в обмен на еду. В настоящий момент ланч-меню заведения Бирки включает такие блюда, как суп с рукколой, пицца с курицей и сыром фета, салат из капусты с квиноа. В заведении действует анонимная система платежей: можно поработать волонтером заранее и таким образом сделать предоплату. «Это позволяет каждому гостю есть с достоинством, как в настоящем ресторане», — говорит Бирки.

В SAME Café за обед можно заплатить или добровольным пожертвованием, или часом работы в кафе. Можно и внести плату за другого посетителя – на будущее. Когда кафе SAME только открылось, у Бирки вообще не было работников. «Мы занимались всем сами», — говорит она. Сегодня в SAME есть трое постоянных оплачиваемых сотрудников, однако львиную долю работы по-прежнему выполняют волонтеры. «Сейчас примерно 65% необходимых средств – это добровольные пожертвования наших гостей», — объясняет Бирки. Оставшиеся 35% покрывают деньги, полученные благодаря грантам. Panera Cares, некоммерческое коммьюнити-кафе предлагает ваучер на бесплатный обед тем гостям, кто поработал добровольно час в кафе.

Кафе размещает рекомендованные цены на доске, но в основном полагается на тех честных посетителей, которые в состоянии заплатить полную цену. Посетители могут заказать еду по сниженным ценам или получить ее бесплатно при условии, что они съедят ее на месте — тем самым строятся общественные связи. Бирки считает, что такие рестораны привлекают внимание общественности к «нашей человеческой ответственности по отношению друг к другу». Ведь, оплачивая свой обед сегодня, вы, в некотором смысле, покупаете еду кому-то, кто сможет поесть завтра.