СТОЛОВАЯ НОВОГО ФОРМАТА: ЧТО ТАМ ДОЛЖНО БЫТЬ

Один из моих клиентов и давнишних приятелей, Денис Берлев, управляет столовыми. Он занимается этим бизнесом уже более 10 лет и является сооснователем одного из крупнейших операторов рынка в этом сегменте.

Однажды Денис задумал разработать новый формат. Он показал набросок дизайна новой столовой, советовался, как разместить линию раздачи и зону кофейни... Было сложно объяснить, почему, но проект меня совсем не воодушевлял. Индустриальный дизайн, серые стены, красные элементы... Где-то я все это уже видела.

А вечером, перед тем как лечь спать, я наткнулась в сети на картинку с минималистичным полным света, зелени и искусственных ручейков пространством в скандинавском стиле и поняла - вот оно! Не буквально, конечно, но образно: ощущение отдыха, природные элементы декора, стерильная чистота. Чем не столовая будущего?

Денис задался вопросом: как сохранить блюда горячими в течение всего обеда, не выкладывая их, при этом, горами на линию раздачи? Как минимизировать списания горячих блюд? И мы стали обсуждать новые технологии и то, как применить их в столовой.

Мы предположили, что печи длительного томления – одна из новейших российских разработок – может стать незаменимым помощником в решении упомянутой проблемы. Ведь продукт в них можно оставлять на режиме приготовления на всю ночь, затем хранить при стабильной температуре до шести часов.

Зона горячих блюд может выглядеть при этом как корнер формата Fast Casual, вроде бургерной Shake Shack, где заказ выдаётся гостю в течение нескольких минут по номеру или с использованием вибрирующих устройств.

Отдача горячих блюд из печей может производиться также и по предзаказу с приложения, как в сети кофеен Даблби, или с экрана самостоятельного заказа, как в McDonald’s.

Над печами мы повесим экраны с сочными фото блюд, но это не будет выглядеть как меню-борд, потому что горячих в день будет 3 - 4. Это будет просто красивое фото, название и цена.

На линии раздачи холодных закусок и салатов, предположили мы, целесообразно использовать изобильную выкладку, как в «Братьях Караваевых» – так как порционных салатов, утверждал Денис, берут меньше.

А что же сделать, чтобы с холодной линии покупали c ещё большим удовольствием? Мы установим лучшие витрины! Как в «Рогалике» на Никольской.

Мы против бесполезной траты бумаги и мела, поэтому ценники в нашей столовой будут исключительно цифровыми.

Мы хотим, чтобы столовая нового формата была не просто технологичной, но и экологичной: поэтому вся одноразовая посуда будет из биоразлагаемых материалов.

А ещё мы мечтаем, чтобы у гостей было больше поводов для посещения столовой, поэтому стандартной замороженной слойке и десертам мы предпочтем свежую продукцию от одного из самых качественных поставщиков. И пусть мы не сможем заработать на этом столько же, сколько на собственной продукции, наша главная цель – сделать клиента счастливым.

Столовая нового формата – уже не самостоятельный жанр, а собирательный образ всего лучшего, что есть на рынке технологий, продуктов, маркетинговых решений, дизайна в сфере общепита. В идеальном мире этот формат сочетает в себе элементы fast food, fast casual, кулинарии, пекарни, кофейни, технологии из сферы ритейла.

Нам нравится такой идеальный мир. Осталось только построить!